ESPÁRRAGOS
Para un gourmet verdadero, la mejor cosa en el alegre mes de mayo.
Los gourmets lo han sabido durante mucho tiempo: El Festival de Schwetzingen no se encuentra en los castillos, ¡sino en muchos restaurantes a la vez! ¡Y ciertamente en la época de mayo! Luego, cuando están los puestos de espárragos en Schwetzingen, se crean bellas composiciones y se celebra antes del estreno en las casas de los invitados, agotándose pronto las existencias.
…
Cómo preparar espárragos
En Alemania hay espárragos de mayo a junio. Las principales áreas de crecimiento están en Schwetzingen, Braunschweig, Lübeck, Mainz, Ulm. El espárrago blanco crece en la oscuridad y debido a eso sigue siendo pálido. El verde crece bajo la luz del día; su sabor es más fuerte. Los espárragos frescos se por las claras superficies de corte que no están encogidas.
1 Pelar en rebanadas los espárragos con un pelador especial, tan bien peladas que se retire toda la cáscara de ellos.
2 Pelar los espárragos blancos a casi 1 cm por debajo de la cabeza, y de los espárragos verdes pelar desde la barra inferior del medio.
3 Poner en una lata o recipiente estrecho las barras de espárragos, pelados con la cabeza hacia arriba, y amarrar fijamente con una cuerda.
4 Cortar el paquete de espárragos a igual longitud. Cocinar en agua de espárragos las cáscaras y los trozos cortados, con eso resulta una sopa de espárragos.
5 Cocinar el espárrago blanco en agua con sal, una pizca de azúcar y un trozo de mantequilla unos 25 minutos; cocinar el espárrago verde tan sólo 15 minutos.
6 O cocinar los espárragos blancos en papel aluminio engrasado, en un horno precalentado a 200 grados durante 40 minutos; el espárrago verde a 25 minutos.
…
Espárragos con salsa holandesa
4 porciones aproximadamente de 3345 kJ (800 kcal)
1 kg de espárragos blancos y 1 kg de espárragos verdes, 12 rebanadas de jamón crudo. –Para la salsa holandesa: 200 g de mantequilla, 1 chalota (cebolla escaloña) o 1 cebolla pequeña, 1 cucharadita de pimienta en grano triturada blanca, casi 4 cucharadas de vinagre de hierbas y vino blanco, 2 yemas de huevo.
Preparar y cocinar los espárragos como se ha mostrado antes. Para la salsa holandesa: Derretir la mantequilla en una cacerola. Cocinar durante 1 minuto la cebolla finamente picada con pimienta en grano triturado, vinagre y vino, y luego viértala por un colador. Batir las yemas de huevo y mezclar. Poner la cacerola en un baño de agua hirviendo y batir la masa hasta que esté bien espumosa. Sacar la salsa del baño de agua y verter la mantequilla tibia, no caliente, en un chorro fino. Dejar el residuo líquido de la leche allí y batir con fuerza la salsa.
…
Espárragos en Panqueques
4 porciones de aproximadamente 2260 kJ (540 kcal)
750 g de espárragos blancos y otros 750 g de verdes, sal, 2 cubos de azúcar, 2 huevos duros, 125 g de harina, 5 huevos crudos, 1/8 litros de leche, 100 g de mantequilla o margarina, 1 manojo de perejil.
Pelar los espárragos y atarlos como se ha dicho antes. Cocinar los espárragos blancos en agua con sal y azúcar durante 10 minutos. Luego agregue los espárragos verdes y cocine durante 15 minutos más. Pelar los huevos duros. Preparar un panqueque con harina, huevos, leche y una pizca de sal. A continuación cocinar 4 panqueques en aceite caliente. Luego de cocidos, escurrir los espárragos, enrollarlos en los panqueques, y servir. Calentar los huevos duros picados y el perejil en el resto del aceite y agregarlos al plato.
…
Espárragos con lomo ahumado
4 porciones de aproximadamente 1340 kJ (320 kcal)
1 lomo de cerdo, sal, pimienta, 1 cucharadita de tomillo seco, 1,5 kilos de espárragos blancos, 1 cucharadita de azúcar.
Quitar la grasa del lomo de cerdo con cuchillo y condimentar con sal, pimienta y tomillo, preferiblemente durante un par de horas antes de la comida. Para ahumar, poner una cesta de malla en una cacerola de acero con tapa. Espolvorear en el fondo de la cacerola 1 taza de Buchensägemehl (esto es una especie de harina disponible en el negocio de la pesca). Poner el lomo en la parrilla y cerrar bien la olla. Ahumar el lomo a fuego medio durante unos 25 minutos. Pelar los espárragos, atarlos y cocinarlos en agua con sal y azúcar durante aproximadamente 25 minutos. Servir los espárragos y el lomo ahumado, y cubrir con la salsa holandesa (ver receta anterior).
…
Espárragos “Niza”
4 porciones aproximadamente de 1630 kj (390 kcal)
1,5 kg de espárragos sin pelar, 450 gCamarones gigantes, 1 cucharadita de salsa Worcester, 2 dientes de ajo, 2 cebollas, 100 g de mantequilla.
Cocinar los espárragos (ver al inicio). Pele los camarones, retire los intestinos, sazone con sal y salsa Worcerster. Asar brevemente los camarones en grasa, luego retirarlas. Sofreír los ajos finamente picados y las cebollas. Aderezarlo todo.
…
Espárragos con salmón
4 porciones de aproximadamente 1340 kJ (320 kcal)
1 kg de espárragos verdes, sal, 1 cucharadita de azúcar, 6 huevos, 4 cucharadas de crema dulce, pimienta, 1 manojo de eneldo, 250 g de rebanadas de salmón ahumado.
Pelar los espárragos, atar y cocinar en agua salada con azúcar durante 15 minutos. Batir los huevos con la nata, la pimienta, el eneldo picado y la sal. Preparar los huevos revueltos en la sartén laminada. Servir los espárragos, los huevos revueltos y el salmón juntos.
…
Espárragos, combinados extravagantes
Cóctel de espárragos
4 porciones de aproximadamente 1090 kJ (260 kcal)
Cocinar 500 g de espárragos verdes y blancos (ver página anterior) y cortar en pedazos. Cortar 250 g de fresas a la mitad, cortar 1 aguacate en tiras. Espárragos con 1 cebolla finamente picada, el jugo de 1 limón, sal, pimienta, 1 cucharadita de azúcar y 3 cucharadas de aceite para marinar durante 10 minutos. Sólo entonces agregue las fresas y aguacates.
